¿Qué estamos comiendo? La importancia de la trazabilidad en la cadena de alimentos

“La comida barata es una ilusión. No existe comida barata. El costo real de la comida es pagado en algún lugar. Si no es pagado en el cajero, es cobrado al medio ambiente o a la billetera pública en forma de subsidios. Y es cobrado a tu salud” – Michael Pollan.

Cuando pasamos por un restaurante de comida rápida y vemos que una hamburguesa en super combo es más barata que una ensalada de frutas, podemos intuir que algo no anda bien. Las cifras son alarmantes, cuatro billones de personas – más de la mitad de la población global – sufre de déficit de nutrientes o de sobrepeso.

Lo increíble es que un tercio de toda la comida producida en el mundo es desechada. Si queremos alimentar a una población que crece a un ritmo acelerado, tenemos que tomar acciones rápidas. La trazabilidad de los alimentos es una alternativa que puede solucionar aspectos críticos en la cadena de producción de la comida, llevando eficiencias y fomentado una agricultura más sostenible y saludable.

Este sistema permite rastrear la comida desde su producción hasta su consumo. Un ejemplo sería una manzana a la que se le asigna un código saliendo del campo para que luego se pueda detectar en qué vehículo se transportó, por cuántos kilómetros viajó y en qué tienda o supermercado se vendió.

El consumidor – leyendo el código con su teléfono – podría saber quién fue el productor de la manzana, cuántos litros de agua se usaron para cultivarla y cuántos galones de combustible se consumieron para llegar a su punto de ventas. La trazabilidad, por lo tanto, permite calcular el verdadero costo de la comida y, gracias a ello, reducirlo.

Los consumidores demandan cada vez más productos saludables y se preocupan por el impacto que la producción agrícola tiene en el medio ambiente. Según una encuesta desarrollada por el Foro Económico Mundial, 72% de los consumidores globales “quieren saber todo lo que lleva su comida”.

Lograr rastrear el origen de los alimentos, la cantidad de agua y fertilizantes utilizados para su producción, así como su huella de carbono en el transporte, no solo nos dan visibilidad del origen sino también nos permiten conocer el costo ambiental de la comida. 

Existen otros grandes beneficios de la trazabilidad. Poder trazar un alimento contaminado por alguna enfermedad permite detectar rápidamente su procedencia y retirarlo del mercado. Esto facilita el control de epidemias alimentarias de forma rápida y directa, cuidando la salud de las personas y protegiendo a otros agricultores que están produciendo comida no contaminada.

En el 2019, Estados Unidos tuvo que retirar mas de 34 toneladas de lechuga de diversos productores porque no podía rastrear cuál de ellos había ocasionado un brote de E. Coli. 

Por otro lado, al detectar todos los movimientos y procesos por los que pasa la comida antes de llegar al consumidor final, se pueden identificar ineficiencias y mejoras para reducir costos. Se podría detectar si existen pérdidas en la cosecha de los alimentos, en los sistemas de transporte y almacenamiento deficiente o en la caducidad dentro de las tiendas.  

Esto juega un rol fundamental para los alimentos frescos y perecibles que son justamente los más nutritivos y saludables para nosotros.

Al implementar la trazabilidad de la cadena de alimentos, es indispensable la adopción de nuevas tecnologías. Desde los campos de cultivos hasta los anaqueles de un supermercado, la información debe estar digitalizada. El uso de software para consolidar la data y sensores que puedan analizar las condiciones de los alimentos durante su empaque, transporte y venta son fundamentales.

Sin embargo, se tiene que ir un paso más allá para garantizar que esta data sea veraz y confiable. Para ello, se está aplicando la tecnología de blockchain – utilizada para darle seguridad a las criptomonedas – como una herramienta de validación y protección a la gran cantidad de data recolectada en los procesos de producción y comercialización de alimentos.

En los últimos años, grandes corporaciones y empresas de tecnología están colaborando para llevar los beneficios de la trazabilidad a toda la cadena de alimentos. Un proyecto piloto desarrollado por Walmart junto con IBM utilizó la tecnología de blockchain para poder reducir el tiempo en detectar el origen de los mangos de 7 días a 2.2 segundos.

Este tipo de casos se vienen desarrollando en forma de alianzas entre agricultores, procesadores y comercializadores que ven una oportunidad en darle más valor al producto final. Se estima que el consumidor está dispuesto a pagar un 5% a 10% más por alimentos de los cuales conoce el origen. 

La trazabilidad de la cadena de alimentos será un estándar en un futuro no muy lejano. El verdadero reto está en que los beneficios de esta trazabilidad también puedan ser aprovechados por los pequeños agricultores y empresarios del sector.

Para ello, los gobiernos en conjunto con el sector privado y organizaciones multilaterales deben desarrollar fuentes de financiamiento y modelos de negocio inclusivos. Un pequeño agricultor debe poder acceder a las tecnologías y herramientas necesarias para poder lograr la trazabilidad deseada.

Como consumidores, también somos responsables. Tomando buenas decisiones de compra podemos impulsar una cadena de alimentos más inclusiva, que proteja al medio ambiente y que busque la salud y el bienestar de todos sus participantes. 

Escrito por Guillermo De Vivanco, co-fundador y CEO de Space AG. Space AG es una empresa de agro-tecnología que ofrece soluciones innovadores combinando imágenes de drones y satélites con un software que integra información de los cultivos (www.spaceag.co)

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